Почему ледяная ванна — ключ к более свежим и зеленым овощам

Ледяная ванна — один из незамеченных героев моей кухни, но я не всегда отдавал ей должное. Когда я готовлю, я почти всегда держу рядом большую миску с ледяной водой, потому что это экономит мне время и сохраняет качество ингредиентов. В самом простом случае баня с ледяной водой может быстро охладить ингредиенты. И конечно, холодильник тоже может охлаждать продукты, но если вы попытаетесь охладить заварной крем для мороженого в холодильнике, это займет несколько часов или даже целый день, а не минуты с ледяной баней. Когда вы работаете с деликатными ингредиентами, такими как яйцо всмятку или свежебланшированная зеленая фасоль, охлаждающая мощность холодильника просто не может работать достаточно быстро.

Я знаю, что некоторые люди рассматривают приготовление ледяной ванны как обыденный, даже ненужный шаг, который только откладывает гонку к финишной черте рецепта. Но выслушайте меня: баня с ледяной водой — это больше, чем просто «мнимый пруд на кухонном столе», как однажды назвал ее друг. Это страховой полис, позволяющий сохранить наилучший внешний вид и вкус ингредиентов. Миска с ледяной водой заставит ваши овощи блестеть, оставаться хрустящими или даже красиво скручиваться и скручиваться, но она также может изменить вкус и стать решающим фактором, который определяет разницу между просто хорошим и превосходным блюдом.

Давайте посмотрим поближе и поймем, почему ледяная баня должна быть частью вашего основного кухонного набора.

Когда я готовлю салат, я ставлю большую миску с ледяной водой на кухонный остров рядом с разделочной доской. Я макаю морковь, лук, салат, редис или любые другие свежие продукты, которые нарезаю, прямо в воду во время приготовления. Почему? Холодная ванна не дает нарезанным овощам терять воду, не давая им обмякнуть. Как только я закончу готовить мизанс на месте, я сливаю воду и высушиваю овощи, прежде чем полить их заправкой, чтобы овощи были красивыми, хрустящими и не были мягкими, когда я их ем.

Но это только одна из многих хитростей ледяной ванны. Вы когда-нибудь замечали эти красивые маленькие завитки зеленого лука, которыми украшают жареный рис или суши в ресторанах? Это элегантная, но простая техника, которую легко воссоздать дома.

Вот как: возьмите горсть зеленого лука и нарежьте его на сегменты длиной один или два дюйма. Затем нарежьте каждый сегмент вдоль на тонкие ломтики и поместите их в миску с ледяной водой; через пять минут они начнут скручиваться.

Эти великолепные завитки зеленого лука появляются потому, что обнажается срезанная сторона овоща — аналогично тому, как салатные овощи начинают впитывать воду, в которую они погружены, что приводит к увеличению внутриклеточного объема овоща. Однако внешняя поверхность овоща не может впитывать воду, и из-за неравномерной скорости впитывания воды с обеих сторон зеленого лука она растягивается и образует завитки. Геометрия нареза определяет, как нарезанный овощ меняет свою форму. Если бы зеленый лук нарезали тонкими кольцами и погрузили в воду, он все равно впитал бы воду, но расширение происходило бы радиально, так что изменения не были бы заметны.

Сырые луки, такие как лук, лук-порей и лук-шалот, известны своей остротой и горечью, которые возникают, когда они только что нарезаны. Внутри клеток лука находятся серные соединения, называемые S-алк(ен)ил-L-цистеинсульфоксидами (ASCO), и фермент аллииназа. Эти соединения отделены друг от друга специальными внутриклеточными отсеками; когда лук разрезают, клетки разрываются, и эти отсеки распадаются. ASCO и аллииназа мгновенно объединяются, запуская каскад химических реакций, которые производят тот характерный острый, вяжущий и горький вкус, который мы сразу узнаем.

Чтобы уменьшить интенсивность этих ароматов, рецепты иногда советуют читателю замочить нарезанный лук в ванне с ледяной водой. Баня с охлажденной водой делает две вещи: во-первых, она разбавляет и смывает молекулы резкого вкуса. Во-вторых, он мешает ферменту аллииназе выполнять свою работу. Аллииназа лучше всего работает при более высоких температурах, а холодная температура водяной бани прекращает способность фермента работать, поэтому вам необходимо быстро перенести нарезанный лук на водяную баню, чтобы остановить действие фермента. Если вам интересно, попробуйте воду, в которой вы замачивали лук, — вы почувствуете горькое послевкусие.