Как термическая обработка влияет на альтернативу молоку

Американское химическое общество

Изображение: Этот напиток с 5% рисовой муки в кокосовой воде (слева) стал немного темнее и липкее после термической обработки (справа).посмотреть больше

Фото: Диана К. Кастро-Родригес.

Независимо от того, сделаны ли они из соевых бобов, миндаля, овса или просто получены от коровы, молочные продукты должны пройти термическую обработку, чтобы предотвратить рост вредных бактерий и сохранить их безопасность. Но понимание того, как эти процессы влияют на новые составы молока на растительной основе, также может сделать напитки более приятными для питья. Исследователи, сообщающие в ACS Omega, обнаружили, как пастеризация и стерилизация влияют на внешний вид одного такого напитка, приготовленного из кокоса и риса.

Несмотря на повсеместное распространение молочных продуктов, многие люди страдают той или иной формой непереносимости лактозы — до 36% американцев, по данным Национальных институтов здравоохранения. В результате многие обращаются к безлактозным альтернативам растительного происхождения, некоторые из которых приносят дополнительную пользу для здоровья. Например, один из разрабатываемых напитков сочетает в себе рисовую муку и кокосовую воду: рис гипоаллергенен и богат клетчаткой, а кокосовая вода увлажняет и содержит мало калорий. Чтобы понять, как термическая обработка может изменить этот напиток, Хорхе Яньес-Фернандес, Диана Кастро-Родригес и коллеги хотели протестировать рецептуру на двух различных этапах высокотемпературной обработки.

Команда использовала три версии напитка, содержащие 2%, 5% или 8% рисовой муки, а остальное составляла кокосовая вода. Их нагревали либо пастеризацией на водяной бане при температуре 140 градусов по Фаренгейту, либо стерилизацией в автоклаве при температуре почти 250 градусов по Фаренгейту. После этих обработок команда обнаружила, что крахмалы в рисовой муке желатинизируются и подвергаются реакции Майяра, в результате чего у всех трех версий получается слегка затемненный цвет и более липкая жидкость. Кроме того, кислотность напитков увеличилась, и в них стало меньше сахара, что может изменить их вкус. Команда планирует использовать эти результаты для будущих исследований подобных безмолочных «функциональных напитков», в том числе тех, которые однажды могут содержать пробиотические молочнокислые бактерии.

Авторы признают финансирование со стороны Национального политехнического института Мексики.

Американское химическое общество (ACS) — некоммерческая организация, учрежденная Конгрессом США. Миссия ACS состоит в том, чтобы продвигать более широкое химическое предприятие и его специалистов на благо Земли и всех ее жителей. Общество является мировым лидером в продвижении передового опыта в области естественнонаучного образования и обеспечении доступа к информации и исследованиям, связанным с химией, посредством многочисленных исследовательских решений, рецензируемых журналов, научных конференций, электронных книг и еженедельного новостного периодического журнала «Новости химии и техники». Журналы ACS являются одними из самых цитируемых, пользующихся наибольшим доверием и наиболее читаемых в научной литературе; однако сама ACS не проводит химические исследования. Являясь лидером в области научных информационных решений, ее подразделение CAS сотрудничает с мировыми новаторами, чтобы ускорить прорывы путем сбора, объединения и анализа мировых научных знаний. Главные офисы ACS находятся в Вашингтоне, округ Колумбия, и Колумбусе, штат Огайо.

Чтобы автоматически получать пресс-релизы от Американского химического общества, напишите по адресу [email protected].

Следуйте за нами: Твиттер | Фейсбук | LinkedIn | Инстаграм

САУ Омега

10.1021/acsomega.3c01761

«Роль термического процесса на физико-химические, реологические свойства и антиоксидантную способность нового функционального напитка на основе кокосовой воды и рисовой муки»

18 июля 2023 г.

Отказ от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за достоверность пресс-релизов, публикуемых на EurekAlert! содействующими учреждениями или за использование любой информации через систему EurekAlert.